仲良きことはバナナかな



バナナの葉の上の蕾(プソ)とサババナナ


【バナナの意味】

バナナという言葉は、アラビアもしくは西アフリカの「指」を意味する単語が語源となっている。
一房のバナナを英語で“ a hand of bananas ”と言い、一本のバナナを“ finger ”と数えるのはその名残り。


【バナナの部位の呼び方】

 CROWN(クラウン)・・・房の統括部分

 NECK(ネック)・・・クラウンのすぐ下にある軸の部分

 STEM(ステム)・・・クラウンとネック部分の総称

 FINGER TOP(フィンガートップ)・・・果指の先で、花が付いていた部分

LATEX(ラテックス)

皮を剥くと果肉についているゴム状物質の筋(乳汁管)。
未熟のバナナや料理用バナナを剥いたときに、
ベタベタしているのが乳汁で、熟すと管が細くなり
あのペラペラした筋状のものになる。
味が渋いのは、含まれているタンニンのせい。


【バナナの種類と用途】

約300種類のうち、食用(生食用・料理用)としての商業用栽培種は数十種類で、日本ではアジアが原産地の生食用キャベンディッシュ(フィリピン産)や、春から夏にかけて店頭に並ぶ台湾バナナの仙人蕉、そして近年復活の兆しがあり特に目にする機会の増えたエクアドル産のエナーノや減農薬サニートなどが一般的によく出回っている。それ以外では、やはり生食用のモラード(赤バナナ)や小さなセニョリータ(モンキーバナナ)やオリート、NGOの草の根貿易でフェアトレードされ、生協などを通じて入手できる小ぶりなバランゴン・バナナなどがある。変種としてはブラジルとケニヤで生産されているリンゴのような味のアップル・バナナというのがあるが、日本では殆ど知られていない。
(写真右は、バランゴン・バナナ。)
世界で毎年約4千万トンのバナナが生産されているが、その80%はミール・バナナ、ベジタブル・バナナ、ホース・バナナなどと呼ばれている料理用バナナ(プランティーン)で、原産地その他の国ではこれを重要な主食としている所もあり、生食には適さないので焼いたり蒸したりと加熱調理している。これら調理用のバナナも最近では果物専門店や食材店でかなり容易に入手できるようになり、フィリピンのカルダバやツンドクを煮たり揚げたりカレーに使ったりしている日本人も徐々に増えつつある。
ちなみに日本に最も多くバナナを輸出しているフィリピンでは、料理用バナナを加工したバナナ・ケチャップ(写真下)が有名で、他にもシロップ漬けした果肉や蕾(プソ)もよく食べられている。
食用以外の目的では、大きな葉を食器代わりに使ったり、食材を包んで蒸したり、煮たり焼いたりする時に下に敷いて使ったり、また、洋服にアイロンをかける時にも使われていたりと実に様々な使われ方をしているが、このしっかりした立派な葉も今では日本の食材店で手に入る。
なお、日本でも夏の涼しい布地“芭蕉布”にイトバショウの繊維が素材として利用されているように、その偽茎の繊維質からは布や紙が加工されており、生活の中でバナナは多岐にわたって活用されている。


フィリピンのバナナ・ケチャップ

大型バナナ「ツンドク」のバナナチップス

ところで、国産のバナナといえば、奄美大島や西表島の島バナナが有名だが、それ以外に本土で順調に成育しているのは、南九州以南の香港バナナを除くと、概ね植物園かフルーツパークの熱帯温室モノに限られてくる。北蕉や仙人蕉(台湾バナナ)、サンジャクバナナ(生食用)、センナリバナナ(小さな果実がたくさん実るが生食には適さない)、ムサベルチナ(ホットピンクの流通名もあり、ピンク色の花と果実が美しい)、ヒメバショウ(花が鑑賞用)、リュウキュウイトバショウ(果実は小さく、偽茎の繊維から布を織る)などで、サンジャクバナナはその名の通り三尺くらいにしか成育しないため、一般家庭でも結構趣味で温室栽培されている。この苗は熱帯植物を取り扱う植物店等で入手出来るが、最近は180センチくらいにしか生育しないスーパーミニバナナが個人栽培では人気がある。


サンジャクバナナ


ベルチナバナナ


センナリバナナ


【バナナの成育】

バナナの楽園(バナナベルト地帯)は、平均気温27度、年間降雨量2500mmの熱帯性気候。
バナナはバショウ科の単子葉植物で、根茎という株を地中に植えると何十年にも渡って若芽が出て増える。植えた根茎からは約3〜4週間で最初の若茎が出て、約9ヵ月で3〜6メートルの木に成長する。木といっても幹は木材質ではなく葉が何層にも重なった「偽茎」で、ここから包葉の重なる花芽が出てくる。包葉の一列一列が未成熟なバナナを持っており、この未成熟なバナナは最初下向きに育ち、包葉が次第に落ちてバナナの果掌(房)が一列ずつ成長していく。太陽光を受け活発化したホルモンの働きで「背地性」という重力に逆らって上向きに成長する現象が起き、結果、バナナはあの例の曲線を持つ姿になる。花芽の発生から果実の収穫までには約3ヵ月を要するが、害虫やキズが付かないように透明な袋で実を包み、バナナの全房は35キロから50キロの重さにまで至るので、その重さに木が耐えられるよう竹や紐で支えたりされる。収穫される全房には約15果掌(房)付いており、それぞれに約20本の果指(バナナ)が付いている。植えられた根茎からは数十年の間、若芽が絶えず出てくるのでバナナは年中収穫でき、従ってバナナの旬は一年中続くのである。
ところで、国内のバナナ育成環境に目を向けると、バナナの木は15度以下になると枯れはしないが成育が止ってしまうともいわれ、その為やはり温室が必要となってくる。温度に関して言えば、実際には12〜13度の温室内でも立派に成育し果実を実らせている植物園もある。これらの施設で結実する数少ない貴重な国産バナナは熟す直前に採取されるので、より早い状態で収獲される輸入バナナよりも格段味が良い。(ただし、追熟技術次第で味に差がでる。)植物園やフルーツパーク内の飲食施設で、実際に収穫されたバナナを食べることができる所もある。


【バナナの病気】


【バナナの天敵】


【バナナの検疫】

輸入バナナには、植物防疫法に基づく検疫が行われる。国内の植物に害をもたらすような昆虫の上陸を阻止する為で、カイガラムシ等が発見されると全て「燻蒸(くんじょう)」される。「燻蒸」は、浸透性のない青酸ガスで行われるので残留の心配はない。


【バナナの追熟】

輸入バナナは検疫の関係上、まだ熟していない“青”の状態のものが陸揚げされ、主に輸入業者による「燻蒸」の後、バナナ加工業者の摂氏14度に保たれた室(むろ)に入れられて追熟される。果実熟成用エチレンガス(Iwatani「バナチレン」等)を噴射したり、湿度を調整(初期:90〜95%、後期:80〜85%)したりと、この追熟の加工を経てより旨いバナナになっていく。ちなみに、船便輸送中に自らのエチレンガスで黄色くなってしまったものは旨みも劣り、廃棄処分される。


青(ガスなし)のバナナ


【バナナの安全性】

かねてよりバナナに暗い影を落としているのが、残留農薬の問題である。収獲前に散布される農薬、ポストハーベスト(収獲後)農薬、防カビ剤、殺菌剤と、実は恐ろしい現実が輸入バナナに潜んでいる。安全性が報告されてはいるものの、食べる量が尋常ではないバナナ好きや、小さな子供に頻繁に与える機会をもつ親たちにとっては、無視しがたい重要な問題なのである。船便による運搬移送の為に房部分に塗られる防腐剤は、熟成が進むにつれてバナナの果肉部の下の方へと徐々にしみわたっていくと言われているので、消費者団体などの主催する講演会などでは、“安全の為に、完熟したバナナの場合、上から3センチ切り捨てて食べた方が良い”とか“全体を水洗いして、上部1センチをカットして食べよう”といった内容のことがしばしば進言されている。「減農薬バナナ」とプリントされたポリエチレン製の袋に入った商社系バナナが店頭にお目見えしたのも、安全性にこだわりだした消費者のニーズに呼応してのことだろう。価格が安いにこしたことはないが、残念ながら目の前のバナナの見えざる問題点を理解している我国の消費者はまだまだ少ないのが現状だ。


【バナナの栄養と効能】

バナナは、エネルギーとなる炭水化物、ビタミンCやビタミンB複合体をはじめとするビタミン類、カリウム、マグネシウム、鉄、カルシウムをはじめとするミネラル類、そして、植物性高級たんぱく質も僅かに含んでいるという見事なバランス栄養食。また、体内で消化されない繊維質を多く含んでいるので、肥満の予防、便秘予防、下痢止め、大腸癌予防等の効能もある。逆に脂肪などは殆ど含んでいないので、ダイエット食や離乳食にも適している。


【バナナの食べ頃】

濃い黄色の皮に現れる褐色の斑点は、「シュガー・スポット」といい、増えるにつれて糖度が増すので食べ頃を判断する目安になる。また、この甘く熟したバナナは、ビタミンCの含有量が最大になり、白血球活性成分が免疫力を高める効果も最高値に達するので、食べ頃としては一挙両得一石二鳥の時期でもある。なお食べ方としては、まだ固めのバナナは加熱調理に使い、食べ頃のバナナは生でそのまま、あるいはヨーグルトやクリームと一緒に食べ、よく熟したバナナはジュースやバナナ紅茶、バナナケーキなどに使うとよい。



【バナナの保存方法】

バナナは熱帯の果物なので、室温にて保存する。直に置くと、底にあたった部分から痛んでくるので、紐で吊るすか、バナナハンガーにぶらさげるのが理想的。ただし、房状態だとバナナ自らが発生するエチレンガスでどんどん追熟が進むので、一度に食べきれない場合は、1本ずつポリエチレンの袋に入れて、涼しい場所に置いておくと2〜3日追熟を遅らすことが出来る。ただし、涼しい場所の方が熟成を遅らせることができるが、冷蔵庫に入れてしまうと低温障害をおこし、皮は黒くなり、風味も損なわれるので、冷やして食べたい時には、皮をむいてレモン汁をかけて1時間くらい冷蔵庫に入れるか、あるいは一口大にカットして冷凍庫に保存する。冷凍したバナナは、バナナ・シャーベットとしてそのまま食べる以外に、シェイクやジュースにしても楽しめる。


低温障害のバナナ


【バナナの色】

熟すとバナナの皮に含まれている葉緑素が分解されて、カロチロイド(黄色素)が出てくるのが黄色いバナナで、アントシアン(紫系統色素)が見えてくるのがモラードなどの赤色バナナ。